HOME >  ミートファクトリー

ミートファクトリー


カフェレストラン
直販ショップ
バーベキュー
手作り体験教室
ミートファクトリー
加工の工程
徹底した衛生管理
安心・安全の理由は、解体から物流まで全てを一貫して行っているから。

食肉加工品をつくるうえで一番大事なのは品質管理。
熊本ミートセンターでは、菌を防除するために重要な「デシカント空調」という湿度を一定に保つことのできる機械を入れたり、品質検査室を工場内に設けたりするなどして、徹底した品質管理を行っています。

また、熊本ミートセンターにいるのは、約10名の熟練の職人さんたち。
日々技術を研磨しながら、ミート商品を独自の製法でひとつひとつ手づくりをしています。

このような、工場の品質と職人さんの技術に支えられてママトコの出来立て商品たちが作られています

加工の工程
1次加工の様子

衛生的な環境でお肉を解体します!

1次加工の様子

1次加工では、5名の職人たちが毎日腕を振るっています。
屠畜場から「懸垂車」(牛枝肉をぶら下げたまま運ぶことのできる特殊車両。トラック内に寝かせずに運べるので菌付着がなく衛生的なメリットがある)で牛枝肉が工場内に搬入されると、ただちに洗浄室で酸性水によるシャワー消毒を行います。
牛枝肉は、そのまま0℃の枝肉庫でカットまで保管。
カットになると、まず牛枝肉の軽量とチェーンソーでの大分割が行われます。
そして次々に熟練の職人たちによって骨、脂を除去されて、部分肉にカットされていきます。
当社の職人たちのカット技術は、歩留りがよいと大変評判です。
部分肉は収縮専用のフィルムを使って真空包装機で真空パックし金属探知機にかけた後、シュリンカー(温水槽)で熱収縮させ、さらにチラー(冷水槽)でしっかり冷却することによりチルド保存を可能にします。

しっかり包装された部分肉は、計量され、トレースできるようラベル表示を貼った後、段ボールに梱包。
その後、冷蔵の場合は0℃のチルド庫、冷凍の場合は―35℃の急速冷凍庫にて凍結後-25℃の冷凍庫にて保管され、出荷を待つことになります。
熊本ミートセンターで扱っている牛枝肉は国産牛のみで、そのほとんどが熊本県産。輸入牛と混入する心配がないのも特徴です。

次へ
2次加工の様子

美味しさを逃がさない工夫があります

2次加工の様子

1次加工でカットされたといっても、お肉はまだまだ部分肉という塊になっており、食卓では食べづらい状態です。
みなさんがスーパーなどでみるパック肉にする工程、それが2次加工です。
2次加工では、1次加工で解体した部分肉をスライサーや包丁などで丁寧にカットし、パックしていきます。ここでも、2名の職人さんの腕が光っており、素材に適し、歩留りを考えたカットを行っています。
さらに、ままとこ自慢のハンバーグを作るのもこの工程。
職人直伝のレシピ通りの分量で、ミンチ肉と材料をミキサーで十分混ぜ合わせたあと、スタッファーで計量分の種を出していきます。
出てきたハンバーグの種はひとつひとつ職人たちが手でこね成形。
できたては素早く急速冷凍庫で凍結させ真空パックすることで、美味しさを逃がさない工夫をしています。

次へ
3次加工の様子

熊本県産にこだわった素材の旨みをだす

3次加工の様子

ハム・ソーセージなどの加熱処理した製品を作る工程、それが3次加工です。
ままとこのハム・ソーセージの特徴は、熊本県産の牛・豚肉のみをふんだんにつかった、肉感たっぷりの素材本来味が味わえること。
ここでは2名の職人が日々その技術を研磨しています。
原料となる牛・豚を使いやすいようにカット処理したのち、ミンチにして独自のスパイスなどと混ぜあわせたら、腸詰を行います。腸詰したソーセージは、加熱室のスモークハウスでスモーク。つながったソーセージを1本1本丁寧にカットし、隣の計量梱包室にて真空パックしていきます。

クリーンシステムについて

熊本ミートセンター入室前に、安心・安全な減菌システムで徹底した衛生管理を行います。
白衣、帽子、マスク、長靴を着用したら、「取るミング」という毛髪・粉塵除去機(掃除機のようなもの)で、体についている毛髪・粉塵などを吸い取ります。
その後、手洗い場にてアルカリ水(手の脂を除去)、酸性水(殺菌)、真水の順に、十分に洗浄。ジェットタオルで水分を完全に払います。
長靴足底も消毒槽に漬けて十分消毒。
アルコール噴霧器で手をアルコール消毒すると、3秒後にファクトリーの扉が自動で開くシステムです。

また、センター退出時も、クリーンルームにて長靴をアルカリ水・酸性水で十分洗浄した後、長靴乾燥機で菌が増殖しないよう乾燥させるという仕組みになっています。

障がい者雇用について
「重度障害者多数雇用事業所」認定

障がいのあるひとない人も共生する職場です

「重度障害者多数雇用事業所」認定

熊本ミートセンターでは10名の障がいを持つ人たちと共に働いています。
共同がかねてより取り組んでいる障がい者雇用の一貫として、厚生労働省の「重度障害者多数雇用事業所」の認定を受けています。

菊池ロジスティックセンター
「重度障害者多数雇用事業所」認定

商品の保管、仕分け、流通加工等

強みは物流まで一貫して行えること!

熊本ミートセンターでは10名の障がいを持つ人たちと共に働いています。
共同がかねてより取り組んでいる障がい者雇用の一貫として、厚生労働省の「重度障害者多数雇用事業所」の認定を受けています。

【デシカント除湿機】
ファクトリー側面にある大規模な設備は「デシカント除湿機」といい、乾燥剤を使い、作業内の湿度を減らすことで、カビ等の菌の発生を減らし、製品品質を高めています。

【温湿度リアルタイム管理】
商品品質に多大な影響を与える温湿度は、徹底して管理するために、温湿度計を設置し、リアルタイムに測定・記録しています。

【電解水生成装置】
工場では、環境に配慮し、なるべく洗剤量を減らすため、アルカリ水(脂肪分解)と酸性水(殺菌)を自社で生成し、使用しています。

【不燃パネル】
恐ろしい火災が発生した場合、被害を最小限に食い止め燃え広がらないよう、工場の壁には不燃パネルを採用しています。

【空中配線】
万一の漏電火災を防止するため、天井はすべて空中配線となっています。

【懸垂車】
屠畜場から工場への牛枝肉搬入は、懸垂車という特殊車両を使用。
牛枝肉を吊り下げたままの状態で運ぶことができるため、トラック内での菌付着がなく衛生的に工場内に搬入できます。

【枝肉搬入室】
枝肉搬入室に着車した懸垂車の左右・上面をオートシェルターで塞ぎ、外気流入を最小限にします。

【見える化モニター】
工場内は、12台のカメラによってリアルタイムで録画。作業状況を外部より確認することで、進捗状況把握や事故防止に役立てています。

お気軽にお問い合わせください0968-41-5091
  • 体験のお申込はこちら
  • 資料のご請求はこちら

お問い合わせはこちら

アクセスマップ

交通アクセス

住所 : 〒861-1344
      熊本県菊池市七城町蘇崎1310-3 ママトコ

電話 :  0968-41-5091

営業時間 :  11:00 - 21:00(レストラン) 16:00 - 22:00(ビアガーデン)

店休日 :  なし

↑googleマップをご活用の方はこちらから↑